Арбузная тема в сводках об урожаях занимает далеко не ведущие позиции, рынок стихийный. В сырьевой отрасли арбузы не используются, ингредиенты для пищевой промышленности из арбузов не вырабатываются, но урожаи на юге нашей страны впечатляющие.
В аналитических обзорах пишут: риски большие и их много, начиная от транспортировки и хранения и заканчивая продажей. Но это не снимает актуальность появления долгожданного арбуза в домашнем холодильнике, потому что, правильно выращенный арбуз содержит в себе ценнейший набор витаминов, сахаров и микроэлементов, необходимый абсолютно всем возрастным категориям. Для многих людей это возможность профилактики состояния, которая доступна только в короткий сезон продажи арбузов. Для администрации – это пополнение бюджета, а для фермеров, вырастивших хороший урожай, это планы на обеспечение своих семей и развитие бизнеса.
Но арбузный период короткий. Продать их надо быстро, иногда в ущерб планируемой прибыли. Хранение свежих плодов в траншеях, на песке, соломе, в зерне, опилках, пепле, в сетчатых сумках, на стеллажах в вате и пр., свыше четырёх месяцев, увеличивает риски потери большей части урожая при условии закладки зрелых плодов. Конечно, многое зависит от сорта, некоторые сорта лежат по полгода, но по большому счёту, чтобы противостоять порче, используя инновационные методы, у фермера нет средств для строительства дорогостоящего хранилища. Это наводит на мысль о переработке арбузов. Но как их переработать, не прибегая к серьёзным капитальным затратам? Первая мысль изготовить арбузный «мёд», т. е. сладкий сироп из мякоти арбуза, а корки пустить в силос, на корм животным. Конечно, существуют разработки, позволяющие эффективно переработать корки в цукаты и пектин. Но реализация этих процессов – дело дорогое, особенно получение пектина высокой чистоты из арбузных корок, цена и качество которого удовлетворяли бы требованиям пищевой промышленности. Цукаты приготовить проще и дешевле, но конкурентная среда по этому продукту плотная. Цукаты из корок – это редкость, но рынок заполнен другими фруктово-овощными цукатами. Поджимают производители Турции, среднеазиатского региона, Китая. Заводы там давно построены, технологии хорошо отработаны, рынок сформирован. Арбузный сок можно консервировать, обрабатывая его термическим способом с добавлением сорбиновой и аскорбиновой кислоты, с последующей стерилизацией. Но этот способ имеет ряд недостатков: вместе с парами уходят летучие вещества, меняется вкус и расходуется большое количество тепла. Заморозка сока с последующим хранением требует ещё больших финансовых затрат. Поэтому, всё же обратим взор на арбузный «мёд», на одну из стадий полной переработки арбузов. Современная обстановка такова: его промышленное производство отсутствует, и на рынке такого продукта нет! Предприниматели не оставляют попыток строительства и запуска заводов по переработке арбузов. Но пока, регионы с высокими урожаями арбузов не имеют даже небольших предприятий, способных изготовить конкурентный продукт. На прошедшей выставке «Золотая осень» в Москве переработчики арбузов всего юга России себя не проявили, хотя урожай в Крыму (невзирая на трудности с поливом), Ставропольском и Краснодарском краях и в Ростовской области в этом году собран достойный. При этом надо отметить, переработка арбузов одинаково выгодна всем, т. е. производство и реализация арбузного «мёда» даст новые поступления в бюджет всех уровней, обеспечит занятость населения в течение всего года, особенно молодёжи и, главное, это новый продукт функционального назначения, который необходим для большого числа людей по всей стране. Если говорить о применении арбузного «мёда» в промышленности, то он способен украсить любое мороженое, кондитерские изделия и выпечку, с успехом может быть использован в хлебобулочной и мясоперерабатывающей промышленности, и этот перечень может быть продолжен. Проведенные опросы на прошедшей выставке в Москве «Wold Food» выявили экспортный потенциал продукта.
Теперь о результатах научно-исследовательской работы, в результате которой был получен опытный образец арбузного «мёда». Продукт очень похож на пчелиный мёд, такой же вязкий, желтовато-прозрачный, как только что откаченный пчелиный мёд. Имеет ароматный арбузно-тыквенный запах, приятную сладость и вкус. Обладает высокими биологическими свойствами. Об этом можно судить по итогам испытаний в ГБУ здравоохранения г. Москвы «Центр лекарственного обеспечения Департамента здравоохранения г. Москвы», протокол № 3/00000700 от 03.10.16. Согласно этому протоколу в готовом продукте содержится: сахаров – 68,91 %, в том числе фруктозы – 34,13 %, сахарозы – 18,29 %, глюкозы – 16,49 %, фолиевой кислоты – 778 мкг в 1 грамме продукта, идентифицированы витамины В1, В2, В6. Если учесть, что суточная норма потребления фолиевой кислоты (водорастворимый витамин В9 необходим для роста и развития кровеносной и иммунной систем) для взрослых 400 мкг, то достаточно употребить всего 0,5 грамма продукта в сутки. Для детей эта норма начинается с 65 мкг в сутки и является обязательным элементом в питании. Для беременных женщин эта норма может быть установлена врачом до 600 мкг в сутки, а для кормящих матерей – до 500 мкг в сутки. Эти показатели могут оказать существенное влияние на ценообразование продукта. Представьте, баночка «мёда» в 25 мл взрослому человеку на 45‑50 дней. В литературе существует обширная информация о необходимости фолиевой кислоты для организма, особенно для молодых людей, собравшихся создавать семью. Заметим, что это не синтезированный продукт, обладающий целым рядом побочных эффектов, а продукт, полученный из свежего натурального сырья. Предварительно, при помощи биорезонансных методов, исследована реакция головного мозга на арбузный «мёд», а также желудка, печени, селезёнки, сердца. Во всех случаях происходит улучшение функционального состояния этих органов. Состояние поджелудочной железы также улучшается, но при условии дополнительной обработки арбузного «мёда» без нагрева и изменения его химического состава. Результаты этих исследований будут опубликованы позже, после проведения дополнительных исследований. Технологический процесс получен при помощи современных инновационных методов обработки и позволяет получить из 1 тонны арбузов 38 кг арбузного «мёда» с содержанием сухих веществ в готовом продукте 80,2 %, рН 5,4. Если говорить о дальнейшем снижении рН, то потребуется дополнительная операция по купажированию арбузного сока. А пока речь идёт о биологически активном монопродукте. Стоимость оборудования, позволяющего переработать 10 тонн арбузов в 380 кг «мёда» в течение 22 дней в 1 смену составит приблизительно 1,6‑1,7 млн. рублей. Площадь цеха для переработки потребуется не более 150 м2.Затраты по электроэнергии не будут превышать 25 кВт/час. Однако, ресурсы (вода, тепло и электроэнергия) более точно определяются в условиях конкретного производства. При необходимости увеличения объемов переработки весь процесс масштабируется. Цифры приблизительные. Существуют примеры того, как самый подробный бизнес-план подвергался серьёзной коррекции при адаптации производства к местным условиям. Стоимость технологического процесса озвучивается индивидуально, в зависимости от того, на каких условиях покупатель хочет приобрести рабочий процесс.
В этом материале очень кратко изложена мотивация и рассказано о качестве полученного продукта. В ближайшее время будут получены новые результаты исследования арбузного «мёда». Речь пойдёт о добавке к крепким спиртным напиткам с целью получения новых ароматов и вкуса, алкопротекторных свойств продукта и снижения токсического действия этилового спирта на организм человека.
Хочется надеяться, что представленный материал вызовет интерес у руководителей Министерства сельского хозяйства, заинтересует фермеров и переработчиков.
Для начала роста сейчас сложились благоприятные условия, воспользуйтесь этим!
Александр ЛЕМТЮГИН, старший научный сотрудник ВНИИ Пищевой биотехнологии
Газета «Аграрное Ставрополье»
06 декабря 2016 г.
Материалы по теме: