Заведующий производством ООО «Сырный дом» Ф. Г. Колесников и доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции факультета технологического менеджмента Ставропольского ГАУ Т. В. Вобликова

Ставропольские учёные с целью изучения опыта посетили новые высокоэффективные фермерские хозяйства Краснодарского края. Сотрудники факультета технологического менеджмента Ставропольского ГАУ– академик РАН, доктор сельскохозяйственных наук профессор Василий Андреевич Мороз и кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Татьяна Владимировна Вобликова совместно с директором ВНИИОК Мариной Ивановной Селионовой посетили фермерское хозяйство, созданное в рамках проекта «Долина Лефкадия».

«Долина Лефкадия» протя­жённостью в семь тысяч гекта­ров находится в Крымском рай­оне Краснодарского края, в селе Молдаванское. Одним из ви­дов деятельности компании яв­ляется производство органиче­ской биопродукции.

В настоящее время здесь успешно функционирует вин­завод с полным циклом произ­водства вина – от выращива­ния и сбора винограда до пере­работки и розлива. Имеется соб­ственная биохимическая лабо­ратория, оснащённая самым со­временным оборудованием для оценки качества сырья и пище­вых продуктов. Интересная де­таль: деятельность лаборато­рии, как и все технологические процессы в Лефкадии, контро­лируется зарубежными спе­циалистами. Хорошо это или плохо, вопрос другого порядка, но только вот, говоря о качестве продукции, плюсы налицо.

«Лефкадия» имеет свою сы­роварню, ассортимент которой весьма разнообразен и колори­тен: Бюш, Камамбер, Капретто, Моцарелла, Скаморца, Раклет, Рикотта и Латтерия – сыры на любой вкус! Экскурсию ставро­польских учёных по сыроварне провёл сыродел Филипп Генна­дьевич Колесников. «До продо­вольственного эмбарго на про­изводстве вырабатывали всего 20 камамберов в неделю. Сейчас две тысячи штук в день!» – со­общает заведующий производ­ством ООО «Сырный дом», вы­пускник факультета пищевых биотехнологий Кубанского госу­дарственного технического уни­верситета. Чем не яркий пример импортозамещения?

Беседуют ставропольские учёные и кубанские практики: ветеринарный врач КФХ с. Молдаванское А. С. Бортников, директор ВНИИОК М. И. Селионова, начальник цеха животноводства С. И. Светличный и академик РАН, профессор Ставропольского ГАУ В. А. Мороз

И вроде бы всё для этого в «Лефкадии» есть: и опыт, и от­лаженное производство, инве­стиции, и желание огромное. Но не хватает очень важного ком­понента, без которого не обой­тись: нет в достатке козьего и овечьего молока. «Козье мо­локо есть у тех, у кого есть соб­ственная переработка – жалу­ется Ф. Колесников. Поэтому в «Лефкадии» два года назад по­явилась собственная отара овец. Триста голов овец породы «Ла­кон» были привезены из Фран­ции. Подчеркнём, что «Лакон (Lacaune)» считается лучшей французской молочной поро­дой овец, своё название она по­лучила от округа Мон-де-Лакон департамента Тарн. Но в бли­жайшем будущем поголовье рентабельной фермы хотят уве­личить, причём в восемь раз! Значит, дело того стоит.

Перерабатывающее произ­водство располагает разнотем­пературными камерами созре­вания для твёрдых и полутвёр­дых сыров – Капретто и Лат­терия. Головки Латтерии весят около 14 килограммов – полу­твёрдый сыр зреет 50 дней. Ря­дом Капретто – из коровьего с добавлением козьего молока, этот выдерживается в камере созревания до трёх месяцев. От­дельно созревает лефкадийский камамбер. Вроде бы маленькая шайбочка, всего-то 200‑250 граммов, а ведь идёт на такой деликатес 2,5 литра молока! Со­зревает он 15 дней, затем обла­чается в специальную упаковку и вперёд – к потребителю. С введением санкций у крас­нодарской сыроварни откры­лись новые перспективы, ведь спрос на элитные сыры под маркой «Николаев и сыно­вья» уже превышает предло­жение. Но производство таких элитных сыров возможно только из сыропригодного молока, ко­торого, к сожалению, становится всё меньше и меньше. Россий­ские производители, в погоне за увеличением объёмов мо­лока-сырья и маржой, зачастую, не особо задумываются об из­менении его качественного со­става. Но это не о «Лефкадии», где контроль осуществляется по международным стандартам. Вообще, необходимо отметить, что прибыльное производство высокачественных сыров из ко­зьего и овечьего молока в Крас­нодарском крае организовано иностранными специалистами, впрочем, как и на аналогичных предприятиях в странах ближ­него зарубежья, где ставрополь­ские учёные тоже бывали. Тем не менее, на наш взгляд, стоит прислушаться к словам выдающегося, единственного в России академика-овцевода Василия Андреевича Мороза, по достоинству оценившего «До­лину Лефкадию», где, по его сло­вам, «всё современно, грамотно, технологично и разумно»: «Я просто восхищён смелостью от­ечественных предпринимате­лей, которые взялись, по сути, за рождение новой сельскохозяй­ственной отрасли – молочного овцеводства». Что касается развития мо­лочного овцеводства и козо­водства на Ставрополье, то оно также является перспективным направлением АПК, и соответ­ствует концепции развития агропромышленного кластера Ставропольского края, ориен­тированной на обеспечение на­циональной продовольствен­ной безопасности. Значит, хоро­ший опыт с правильным подхо­дом к качеству получаемой про­дукции – элитных сыров – стоит изучать, перенимать и нашему региону. Если найдётся инве­стор, способный, как и в Крас­нодарском крае, оценить про­сторы нашего прекрасного реги­она, пригодного и для виногра­дарства, и для агротуризма, ко­торый изначально славился ов­цеводческой отраслью, то СтГАУ и ВНИИОК с большим желанием поучаствуют в новом проекте, ведь современная исследова­тельская база агроуниверситета и желание учёного сообщества позволяют это сделать. А став­ропольский потребитель с удовольствием сможет отведать вкуснейший высококачествен­ный сыр – без «пальмы», но со всем необходимым для жизнео­беспечения организма набором витаминов, белка и минераль­ных веществ.

Татьяна ВОБЛИКОВА, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Ставропольского ГАУ
Газета «Аграрная Кубань»
06 декабря 2016 г.