Ставропольские учёные с целью изучения опыта посетили новые высокоэффективные фермерские хозяйства Краснодарского края. Сотрудники факультета технологического менеджмента Ставропольского ГАУ– академик РАН, доктор сельскохозяйственных наук профессор Василий Андреевич Мороз и кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Татьяна Владимировна Вобликова совместно с директором ВНИИОК Мариной Ивановной Селионовой посетили фермерское хозяйство, созданное в рамках проекта «Долина Лефкадия».
«Долина Лефкадия» протяжённостью в семь тысяч гектаров находится в Крымском районе Краснодарского края, в селе Молдаванское. Одним из видов деятельности компании является производство органической биопродукции.
В настоящее время здесь успешно функционирует винзавод с полным циклом производства вина – от выращивания и сбора винограда до переработки и розлива. Имеется собственная биохимическая лаборатория, оснащённая самым современным оборудованием для оценки качества сырья и пищевых продуктов. Интересная деталь: деятельность лаборатории, как и все технологические процессы в Лефкадии, контролируется зарубежными специалистами. Хорошо это или плохо, вопрос другого порядка, но только вот, говоря о качестве продукции, плюсы налицо.
«Лефкадия» имеет свою сыроварню, ассортимент которой весьма разнообразен и колоритен: Бюш, Камамбер, Капретто, Моцарелла, Скаморца, Раклет, Рикотта и Латтерия – сыры на любой вкус! Экскурсию ставропольских учёных по сыроварне провёл сыродел Филипп Геннадьевич Колесников. «До продовольственного эмбарго на производстве вырабатывали всего 20 камамберов в неделю. Сейчас две тысячи штук в день!» – сообщает заведующий производством ООО «Сырный дом», выпускник факультета пищевых биотехнологий Кубанского государственного технического университета. Чем не яркий пример импортозамещения?
И вроде бы всё для этого в «Лефкадии» есть: и опыт, и отлаженное производство, инвестиции, и желание огромное. Но не хватает очень важного компонента, без которого не обойтись: нет в достатке козьего и овечьего молока. «Козье молоко есть у тех, у кого есть собственная переработка – жалуется Ф. Колесников. Поэтому в «Лефкадии» два года назад появилась собственная отара овец. Триста голов овец породы «Лакон» были привезены из Франции. Подчеркнём, что «Лакон (Lacaune)» считается лучшей французской молочной породой овец, своё название она получила от округа Мон-де-Лакон департамента Тарн. Но в ближайшем будущем поголовье рентабельной фермы хотят увеличить, причём в восемь раз! Значит, дело того стоит.
Перерабатывающее производство располагает разнотемпературными камерами созревания для твёрдых и полутвёрдых сыров – Капретто и Латтерия. Головки Латтерии весят около 14 килограммов – полутвёрдый сыр зреет 50 дней. Рядом Капретто – из коровьего с добавлением козьего молока, этот выдерживается в камере созревания до трёх месяцев. Отдельно созревает лефкадийский камамбер. Вроде бы маленькая шайбочка, всего-то 200‑250 граммов, а ведь идёт на такой деликатес 2,5 литра молока! Созревает он 15 дней, затем облачается в специальную упаковку и вперёд – к потребителю. С введением санкций у краснодарской сыроварни открылись новые перспективы, ведь спрос на элитные сыры под маркой «Николаев и сыновья» уже превышает предложение. Но производство таких элитных сыров возможно только из сыропригодного молока, которого, к сожалению, становится всё меньше и меньше. Российские производители, в погоне за увеличением объёмов молока-сырья и маржой, зачастую, не особо задумываются об изменении его качественного состава. Но это не о «Лефкадии», где контроль осуществляется по международным стандартам. Вообще, необходимо отметить, что прибыльное производство высокачественных сыров из козьего и овечьего молока в Краснодарском крае организовано иностранными специалистами, впрочем, как и на аналогичных предприятиях в странах ближнего зарубежья, где ставропольские учёные тоже бывали. Тем не менее, на наш взгляд, стоит прислушаться к словам выдающегося, единственного в России академика-овцевода Василия Андреевича Мороза, по достоинству оценившего «Долину Лефкадию», где, по его словам, «всё современно, грамотно, технологично и разумно»: «Я просто восхищён смелостью отечественных предпринимателей, которые взялись, по сути, за рождение новой сельскохозяйственной отрасли – молочного овцеводства». Что касается развития молочного овцеводства и козоводства на Ставрополье, то оно также является перспективным направлением АПК, и соответствует концепции развития агропромышленного кластера Ставропольского края, ориентированной на обеспечение национальной продовольственной безопасности. Значит, хороший опыт с правильным подходом к качеству получаемой продукции – элитных сыров – стоит изучать, перенимать и нашему региону. Если найдётся инвестор, способный, как и в Краснодарском крае, оценить просторы нашего прекрасного региона, пригодного и для виноградарства, и для агротуризма, который изначально славился овцеводческой отраслью, то СтГАУ и ВНИИОК с большим желанием поучаствуют в новом проекте, ведь современная исследовательская база агроуниверситета и желание учёного сообщества позволяют это сделать. А ставропольский потребитель с удовольствием сможет отведать вкуснейший высококачественный сыр – без «пальмы», но со всем необходимым для жизнеобеспечения организма набором витаминов, белка и минеральных веществ.
Татьяна ВОБЛИКОВА, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Ставропольского ГАУ
Газета «Аграрная Кубань»
06 декабря 2016 г.